자꾸 끌리는 샤퀴테리, 와인 페어링

염장, 훈연, 건조 등의 과정을 거쳐 만들어진 육가공품을 샤퀴테리(Charcuterie)라고 한다. 아직 낯선 이 단어를 보다 친숙하게 받아들이기 앞서 소시지, 육포, 베이컨 등을 떠올리면 더욱 쉽게 다가올 거다. 샤퀴테리는 기본적으로 돼지, 소, 양 등의 살과 부속, 내장 등을 이용하는 것으로 양돈업이 발달한 프랑스, 독일, 이탈리아, 스페인 등 유럽 국가에서 그 문화가 꽃을 피웠다. 최근에는 고기뿐만 아니라 야채나 해산물을 이용해 만들기도 한다.

습도와 바람 등 여러 조건을 까다롭게 맞춰줘야 하고 완성이 되기까지 긴 시간이 걸리는 이 음식의 매력. 국내에서도 소금집, 메종조, 세스크 멘슬, 더 큐어링 등 주요 샤퀴테리 전문점을 중심으로 점점 알아려지는 추세다.

샤퀴테리의 시작을 보고 싶다면 저장 기술이 발달하지 않아 음식을 보존하기 위해 소금으로 저장성을 높여야 했던 시기로 거슬러 올라야 한다. 기원전 3000년경 고대 이집트인들은 사막에서, 유대인들은 홍해에서 소금을 얻었고 이로써 염지가 가능해진 덕, 식량 비축 기간을 늘릴 수 있었다. 물론 선사 시대나 불을 사용하기 시작한 때에도 고기를 얇게 저며 볕에 말리거나 훈연해 보관했을 것이라는 추측도 어렵지 않게 가능한 대목.

삶을 반영하는 문학 작품 속에서도 그 자취를 발견할 수 있다. 기원전 9세기 호메로스 작품 <오디세이아>에서 소시지가 소재로 언급되기도 했으며 아리스토파네스, 페레크라테스의 글에도 초리소와 같은 샤퀴테리에 대한 단서가 확인된다.

아울러 샤퀴테리와 관계된 흥미로운 일화도 있다. 스페인 최초 우주 비행사 페드로 두케(Pedro Duque)는 첫 번째 우주 임무를 수행할 때 스페인 대표 소시지 초리소(Chorizo)와 동행했고, 스페인의 제17대 국왕 알폰소 12세는 그가 도시들을 순방할 때마다 이 세 가지 일은 꼭 했다고 전해진다. 주교를 만나고, 대성당을 방문하고, 소시지 공장에 가는 것.

샤퀴테리는 나라별 만드는 재료, 방법에 따라 수많은 종류가 존재한다. 빵에 부드럽게 펴 발라 먹을 수 있는 동물 간으로 만드는 파테(Pate), 고기나 내장을 빻아 묵처럼 굳힌 테린(Terrine), 고기를 지방과 함께 삶아 식히면 응고되는데 이를 잼처럼 활용할 수 있는 리예트(Rillette), 선지 소시지 부댕 누아르(Boudin noir), 고기를 말린 이탈리아식 훈제 소시지 살라미(Salami), 돼지 뒷다리를 염지해 숙성한 프로슈토(Prosciutto) 등이 그 예다. 이 짭짤하고 부드러운 풍미는 그냥 먹기에는 뭔가 아쉬운 감이 있다. 샤퀴테리와 곁들이면 좋을 와인 페어링을 지금 살펴보자.

샤퀴테리, 와인 페어링

닭 간 빠테는 크리스톰 샤도네이와 함께 즐겨보길. 입안에서 오일리 하고 은은하게 피어나는 오크 뉘앙스와 과실향, 적절한 산미가 푸아그라 또는 닭 간 빠떼의 크리미한 질감과 조화롭다.

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훈제 광어 까르파치오는 뀌베 레센시엘 와인과 잘 어울린다. 이 와인은 바닐라 버터향과 화이트 피치와 구즈베리 멜론향이 특징인데 높은 바디감에도 산미가 두드러진다. 이 특유의 산미가 바로 광어 같은 흰살생선과 매칭이 좋고 약간 높은 온도에서 마실 경우 향이 더 돋보인다.  

돼지 피를 이용해 고소한 맛을 내는 부댕 누아르는 샤또 뚜르 세랑과 먹어보길 추천. 보르도 와인 특유의 탄닌감과 오크향 그리고 적절한 산미가 부댕 누아 특유의  육향과 뛰어난 마리아주를 선사한다.

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소세지는 칠레산 밀라칼라, 미국산 스카이훅은 좋은 토질에서 생산된 포도의 복합적이고 부드러운 아로마가 느껴져 향신료를 아낌없이 사용한 소세지 풍미와 만나면 조화롭게 입 안에서 어우러진다. 쌉싸래한 맛과 거친 느낌의 IPA와 함께 마셔도 훌륭하다.

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연어 그라브락스는 러시안잭과 합이 좋다. 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 특유의 시트러스함과 산도가 기름기가 있는 연어의 느끼함을 잘 잡아주니까. 문어 테린 등 해산물과도 곁들여 즐겨 보자.