일본 위스키는 무엇이 특별할까?

일본 위스키의 시대다. 산토리, 닛카 같은 대형 브랜드는 물론, 치치부와 앗케시, 카노스케 같은 크래프트 증류소까지. 일본 위스키는 지금 전 세계 위스키 애호가들의 주목을 받고 있다.

사람들은 왜 일본 위스키에서 매력을 느낄까. 그리고 일본은 어떻게 스카치 위스키의 문법을 넘어 자신들만의 위스키 문화를 만들어냈을까. 홋카이도부터 오키나와까지 22곳의 증류소를 직접 취재한 《일본 위스키, 100년의 여행》의 저자 김대영에게 그 이야기를 들었다.

요즘 일본 위스키가 유독 인기를 끌고 있다. 그 이유는 무엇일까?
요즘은 일본이라는 나라가 훨씬 친숙해졌다. 애니메이션이나 영화 같은 일본 문화가 가까워졌고, 일본 여행도 많이 가니까. 자연스럽게 일본 위스키를 접하는 사람도 늘어났다.

일본 주류 회사들의 움직임도 한몫했다. 산토리는 한국 법인을 설립해 시장 공략에 나섰고, 닛카 위스키도 최근 한국에 정식 진출했다. 예전보다 소비자들이 일본 위스키를 훨씬 쉽게 만날 수 있는 환경이 만들어진 셈이다.

일본 위스키는 지난 10여 년 동안 급격하게 성장했다. 어떤 변화가 있었나?
2000년대 초반부터 일본 위스키가 세계 시장의 주목을 받기 시작했다. 국제 위스키 품평회에서 좋은 성적을 거뒀고, 2010년대 들어서는 치치부 같은 크래프트 증류소가 세계적인 관심을 받았다. 스카치와는 다른 새로운 위스키 산지로 인식되기도 하고.

그런 평가를 받을 수 있던 배경은 무엇일까.
사실 일본은 1980년대까지 위스키 소비가 많았지만, 이후 약 20년 동안 시장이 크게 위축됐다. 그 결과 숙성 중이던 원주가 대량으로 남게 됐다.

산토리 블렌더에게 들은 이야기다. 2000~2010년대에는 표기 연산보다 훨씬 오래 숙성된 원주를 아낌없이 사용했다고 한다. 예를 들어 12년산 위스키를 만들면서도 그보다 훨씬 오래 숙성된 원주를 블렌딩할 수 있었다. 재고가 충분했기 때문이다. 

소비자들은 같은 12년산이라도 더 깊고 풍부한 맛을 경험했고, 이런 경험이 일본 위스키에 대한 높은 평가로 이어졌다. 일본 위스키의 전성기는 역설적으로 위스키의 침체기에서 시작됐다.

처음 일본 위스키는 스코틀랜드를 모방하며 출발했다. 일본과 스코틀랜드는 기후도 문화도 다른데, 왜 그렇게까지 스카치를 재현하려 했을까?
사실 다른 선택지가 거의 없었다. 일본 위스키는 ‘일본 위스키의 아버지’ 타케츠루 마사타카가 스코틀랜드에서 위스키 제조법을 배우고 돌아오면서 시작됐다. 그는 현지에서 보고 배운 내용을 꼼꼼히 기록했고, 일본 최초의 본격적인 위스키 증류소들은 그 기록을 바탕으로 세워졌다.

야마자키 증류소 역시 타케츠루가 익힌 스코틀랜드식 제조 방식을 토대로 운영됐다. 100년 전이다. 지금처럼 인터넷이나 전문 자료가 넘쳐나는 시대가 아니었다. 직접 보고 배운 경험이 사실상 유일한 교과서였지. 이후 등장한 증류소들도 크게 다르지 않았다. 일본 위스키는 오랜 시간 스카치의 문법 안에서 성장해 왔다.

지금은 어떤가?
2010년까지만 해도 일본의 위스키 증류소는 10곳 남짓이었다. 하지만 2010년대 중반 이후 치치부를 비롯한 크래프트 증류소가 등장하면서 변화가 시작됐다. 이들은 스코틀랜드를 그대로 재현하기보다 지역의 기후와 원료를 활용하고, 새로운 숙성 방식을 실험했다. 일본산 보리를 사용하거나 독특한 캐스크를 도입하는 등 자신만의 스타일을 찾기 시작한 거다. 이제 일본 위스키는 스카치를 따라 하는 단계를 넘어섰다. 현재 일본 전역에는 100개가 넘는 증류소가 운영되고 있다.

일본의 크래프트 증류소는 어떻게 시작됐나?
원래 일본 위스키 시장은 산토리와 닛카가 이끌어왔다. 2010년대에 치치부 증류소가 주목받기 시작했는데, 경매에서 위스키 세트가 10억 원 가까운 가격에 거래될 정도였다. 치치부의 성공은 일본 위스키 업계에 큰 자극이 됐다. 원래 소주나 사케를 만들던 생산자들까지 위스키에 관심을 두기 시작했으니까. 이후 일본 전역에 크래프트 증류소가 빠르게 늘어났다.

치치부의 아쿠토 이치로 대표도 중요한 역할을 했다. 위스키를 배우고 싶다는 사람들에게 증류소를 개방했고, 직접 연수를 해주기도 했다. 지금 주목받는 일본 크래프트 증류소 가운데 상당수가 그 영향을 받았다. 일본 위스키 산업을 키운 건 산토리와 닛카라면, 위스키 마니아를 만든 건 치치부라고 생각한다.

치치부 증류소는 무엇이 특별했나?
시작부터 남달랐다. 아쿠토 이치로 대표의 집안은 원래 위스키 사업을 했는데, 회사가 문 닫으면서 오크통 400여 개가 폐기될 위기에 놓인 거다. 그 안에는 20년 가까이 숙성된 원액도 있었는데.

아쿠토 이치로는 이를 포기하지 않았다. 다른 증류소 창고를 빌려 가며 오크통을 지켰고, 결국 그 원액들로 만든 위스키가 이치로 몰트 카드 시리즈다. 최고급 셰리 캐스크와 지금은 거의 쓰지 않는 몰트 품종을 활용했고, 서로 다른 오크통에서 숙성된 원액을 블렌딩해 뛰어난 품질을 만들어냈다.

직접 마셔본 적 있나?
여러 종류를 마셔봤는데 정말 인상적이었다. 아쿠토 이치로 대표는 원래 산토리 영업사원 출신으로, ‘이 정도 퀄리티면 반드시 인정받을 수 있다’는 확신이 있었을 거다. 전국의 바를 직접 돌면서 위스키를 설명하고 판매했는데, 이후 월드 위스키 어워드 등에서 좋은 평가를 받으며 세계적인 주목을 받기 시작했다.

그런 경험들이 쌓이면서 위스키 애호가들 사이에서는 ‘아쿠토 이치로가 만들었다면 믿고 마실 수 있다’는 인식이 생겼고, 그게 치치부 브랜드의 가장 큰 자산이 됐다.

크래프트 증류소만의 특징이 있다면?
하고 싶은 걸 하는 데 비교적 자유롭다. 대형 증류소들이 안정적인 품질에 집중한다면, 크래프트 증류소들은 새로운 시도를 두려워하지 않는다. 지역 보리를 사용하거나, 독특한 오크통을 활용하거나, 강한 피트를 적용하는 등 자신만의 개성을 만들기 위해 끊임없이 실험한다.

사부로마루 증류소는 세계 최초로 청동으로 증류기를 만들었다. 위스키 증류기는 보통 구리로 만드는데, 증류 과정에서 생기는 불쾌한 향을 제거하는 데 도움이 되기 때문이다. 그런데 청동은 구리 함량이 조금 낮지만 내부 표면이 더 복잡해 증기와 닿는 면적이 넓어진다고 한다. 그 결과 기존 증류기와 다른 향미를 만들어낼 수 있다고 설명한다. 실제로 장미 향 같은 독특한 캐릭터가 더 잘 나타난다더라.

원료에서도 차별화를 시도하나?
대부분은 여전히 스코틀랜드산 몰트를 사용하지만, 일본산 보리를 사용하는 증류소도 늘고 있다. 크래프트 증류소는 대기업과 같은 길을 가서는 살아남기 어렵다. 일본산 보리, 지역 농가와의 협업, 오래된 품종의 복원 같은 시도를 통해 자신들만의 개성을 만들고 있다.

발효 시간도 길다. 스카치 위스키는 보통 48시간 정도 발효하는데, 어떤 일본 크래프트 증류소는 100시간 가까이 발효하기도 한다. 발효 시간이 길면 숙성을 오래 하지 않아도 과일 향 같은 화사한 향미가 풍부해진다. 일본 위스키에서 비교적 섬세하고 부드러운 뉘앙스가 느껴지는 건 이와 같은 이유에서다.

일본은 유독 스토리텔링을 잘하는 것 같다.
일본 증류소는 스토리 없는 곳이 거의 없다. 많은 크래프트 증류소가 원래 사케나 소주를 만들던 양조장에서 출발했는데, 모두 수십 년, 길게는 수백 년 동안 술을 만들어온 곳들이다. 그동안 술 만드는 기술뿐 아니라 브랜드를 만들고 이야기를 전달하는 방법도 함께 쌓아온 거다.

실제로 가보면 각자의 서사가 굉장히 선명하다. 어떤 곳은 소주 숙성하던 오크통을 활용하고, 어떤 곳은 지역 농가와 함께 보리를 재배하고. 또 어떤 곳은 컨테이너 안에서 숙성 실험을 한다. 근데 이런 이야기가 억지스럽게 느껴지지 않더라. 창업자의 역사, 지역 문화, 가업의 전통이 자연스럽게 위스키 안에 녹아 있다.

일본 위스키는 유독 자연 풍경을 강조한다. 하쿠슈와 숲, 요이치와 바다처럼. 단순한 마케팅 소재인가?
위스키는 자연이 만드는 술이다. 물과 공기, 기후 같은 자연 요소가 오랜 숙성 과정에 영향을 주니까. 오크통은 계절에 따라 팽창과 수축을 반복하며 외부 공기와 상호작용하고, 그 과정에서 위스키는 조금씩 변해간다.

물론 아름다운 자연이 있다고 해서 더 좋은 위스키가 만들어진다고 단정할 수는 없다. 자연환경이 맛에 어떤 영향을 미치는지는 아직 명확히 밝혀지지 않은 부분도 많다.

하지만 위스키는 단순히 액체만 소비하는 술이 아니다. 우리는 그 술이 만들어진 장소와 풍경, 이야기를 함께 마신다. 하쿠슈를 떠올리면 숲이 생각나고, 요이치를 떠올리면 바다가 연상되는 것처럼 말이다. 일본 위스키는 이런 감성을 전달하는 데 특히 능하다.

22곳의 일본 증류소를 다녀왔다. 실제로 가보니 확실히 다르던가?
요이치 증류소는 중세 성 같은 건물과 바닷바람이 만드는 묵직한 분위기가 인상적이었다. 미야기쿄 역시 기억에 남는다. 증류소 옆으로 흐르는 강물이 워낙 맑아서, ‘이 물로 만든 위스키라면 맛이 없을 수가 없겠다’라는 생각이 들었다.

하쿠슈는 숲속에 자리한 증류소답게 공기부터 다르게 느껴진다. 공기를 집으로 가져가고 싶을 만큼. 실제로 산토리는 하쿠슈 증류소 주변의 숲을 직접 관리하며 보존하고 있다. 위스키를 만드는 데 사용하는 자연환경을 하나의 자산으로 여기고 있는 것 같았다. 숲과 바다, 강과 산 같은 풍경까지도 증류소의 정체성을 완성하는 중요한 요소가 되더라.

일본 위스키를 이야기하면 장인정신이나 디테일을 많이 떠올린다. 실제 생산자들은 어떤 사람들이었나?
일본 블렌더들은 집요한 구석이 있다. 산토리나 닛카 같은 대형 브랜드에서는 블렌더들이 매일 수십, 수백 개의 샘플을 시음하며 기록을 남긴다. 그렇게 축적된 데이터를 바탕으로 원액을 관리하고, 앞으로 몇 년 동안 어떤 제품을 만들지까지 계획하는 거다. 닛카는 여러 블렌더의 테이스팅 노트 가운데 공통된 표현만 공식 노트에 반영할 정도로 평가 과정도 체계적이다. 일본 위스키가 오랜 시간 안정적인 품질을 유지하는 이유도 이런 철저함에 있다고 생각한다.

22개 증류소를 방문했다. 특히 기억에 남는 인물은? 
일본 위스키 시장에는 위스키에 완전히 ‘미친’ 사람들이 많다. 돈을 벌기 위해서가 아니라, 위스키가 너무 좋아서 직접 만들기 시작한 사람들 말이다.

사부로마루 증류소의 이나가키 대표가 대표적인 사례다. 원래 사케 양조장 집안 출신인데, 피트 위스키를 좋아한 나머지 직접 증류소를 세웠다. 그는 이후에도 발효조와 증류기, 오크통, 원료를 끊임없이 바꿔가며 실험을 이어가고 있다. 보통 증류소가 한 번 구축한 설비를 오랫동안 사용하는 것과는 대조적이다. 연구자처럼 계속 실험을 반복하는데, 이 정도로 진심이면 맛없기가 더 어렵지 않을까.

여러 증류소를 돌아보며, 공통적으로 느낀 점은 무엇인가.
놀랍게 깨끗하다. 집착에 가까울 만큼 생산 환경 관리에 철저하더라. 실제로 어떤 증류소는 취재진도 에어샤워를 거쳐야 했고, 개인 장비 반입을 제한했다. 외부 오염 가능성을 최소화하기 위해서다. 앗케시 증류소는 병입 시설을 HACCP 수준으로 관리할 만큼 위생 기준이 엄격하다고 한다. 

일본 사람들은 일본 위스키에 대한 애정이 깊은 편인가?
어떤 술 문화든 가장 중요한 건 대중이 일상적으로 마시는 술 아닌가. 일본은 가쿠빈이나 블랙 닛카 같은 대중적인 위스키가 엄청나게 많이 팔린다. 일본에서 하이볼을 주문하면 대부분 가쿠빈으로 나올 정도로. 일본 사람들의 일상에 일본 위스키는 깊이 자리하고 있다.

물론 프리미엄 위스키에 대한 관심도 높다. 히비키는 선물용으로 인기가 많고, 야마자키나 하쿠슈, 요이치 같은 제품은 일본에서도 구하기 어려울 정도다. 그렇다고 일본 위스키만 마시는 건 아니다. 일본은 세계에서 스카치 위스키 가격이 가장 저렴한 나라 중 하나니까. 위스키를 좋아하는 사람들은 스카치도 많이 마신다. 좋은 위스키를 폭넓게 즐기면서도, 자기 나라 위스키에 대한 자부심을 갖고 있다.

요즘은 치치부나 앗케시, 카노스케 같은 크래프트 증류소가 주목받고 있다.
출발점은 치치부였다. 이치로즈 몰트 카드 시리즈가 세계적인 성공을 거두면서 일본 크래프트 위스키에 대한 관심이 폭발적으로 커졌다. 치치부에서 연수받거나 견학을 다녀간 사람들이 자신만의 증류소를 세우기 시작했고, 그렇게 앗케시, 카노스케, 사부로마루 같은 증류소들이 등장했다. 나는 이 시기를 일본 위스키의 ‘1차 크래프트 붐’이라고 생각한다.

이후 2020년 전후에는 일본 위스키 수출이 크게 늘면서 전국적으로 증류소 설립 붐이 일어났다. 지방 양조장과 지역 기업들까지 위스키 생산에 뛰어들었고, 현재 일본에는 100개가 넘는 증류소가 운영되고 있다. 나는 이 시기를 ‘2차 크래프트 붐’이라고 생각한다.

다만 지금은 쉽지 않은 시기다. 전 세계 위스키 시장이 둔화하고 있고, 많은 증류소가 아직 충분한 숙성 연수를 확보하지 못했다. 생산 비용은 높고 경쟁은 치열하다. 그래서 업계에서는 앞으로 몇 년 안에 통폐합이나 폐업이 적지 않을 것이라는 전망도 나온다.

일본에는 왜 그런 크래프트 증류소들이 계속 등장할 수 있었을까?
일본은 위스키를 즐기는 소비층이 넓다. 편의점 하이볼을 즐기는 사람부터 고가의 싱글 몰트를 수집하는 애호가까지 시장이 다양하다. 여기에 지역색이 강한 문화도 영향을 미친다. 지역에서 위스키를 만들면 주민들이 소비하고 응원하며, 지방 정부 역시 관광 자원으로 활용한다. 이런 문화적 토양이 있으니, 증류소 규모가 작아도 자신만의 개성과 이야기로 살아남을 수 있었을 거다.

일본에는 원주 교환 문화가 거의 없었는데. 일본 위스키만의 개성을 만드는 계기가 됐을까?
스코틀랜드는 다른 증류소의 원주를 가져와 블렌딩하는 문화가 발달했지만, 일본은 오랫동안 필요한 원주를 스스로 만들어야 했다. 하나의 증류소에서 자신만의 원주를 생산한 게 특유의 개성으로 이어진 거다. 동시에 재고 관리와 생산 계획의 중요성도 커졌다. 일본 블렌더들이 유독 체계적이고 집요하다는 인상을 주는 이유도 이런 환경과 무관하지 않을 것이다.

최근에는 분위기가 조금 달라지고 있다. 크래프트 증류소들이 서로 원주를 교환하며 새로운 블렌디드 위스키를 만들려는 시도가 늘고 있다. 과거에는 각자 독립적으로 움직였다면, 이제는 조금씩 하나의 생태계를 만들어가는 단계에 들어선 셈이다.

지금 일본 위스키 업계에서 가장 흥미롭게 보고 있는 움직임은 무엇인가?
치치부의 새로운 도전이다. 최근 홋카이도 토마코마이에 대규모 그레인 위스키 증류소를 세웠다. 원래 치치부는 몰트 위스키만 생산했는데, 이제는 그레인 위스키까지 직접 만들겠다는 거다.

그레인 위스키는 생산 규모가 크고 투자 비용도 막대하므로 일반적인 크래프트 증류소가 도전하기 어려운 영역이다. 일본에서 몰트와 그레인 위스키를 모두 생산할 수 있는 곳은 산토리, 닛카, 기린 같은 대기업이 대부분이었지.

하지만 치치부는 다른 크래프트 증류소들과 긴밀하게 교류하는 곳이다. 만약 앞으로 치치부가 생산한 그레인 위스키가 외부 증류소에도 공급된다면, 일본 크래프트 위스키 생태계는 완전히 새로운 국면을 맞이할 수 있다. 각자의 몰트 위스키를 가진 작은 증류소들이 치치부의 그레인 위스키와 결합해 새로운 블렌디드를 만들 수 있으니까. 아직은 시작 단계지만, 앞으로 10년 뒤 일본 위스키의 모습을 바꿀 수도 있는 변화라고 생각한다.

앞으로 10년 뒤 일본 위스키는 어떤 모습일까?
지금보다 더 양극화될 것 같다. 사라질 증류소는 사라지고, 살아남은 증류소는 훨씬 강해질 거다. 냉정하게 말하면 지금 일본에도 증류소가 너무 많다. 위스키 시장도 예전 같지 않다. 결국 정리는 한 번 일어날 수밖에 없다.

하지만 살아남은 증류소들은 이제 20년 가까운 숙성 원주를 갖게 된다. 그때부터 진짜 자기만의 개성을 보여줄 수 있을 테고. 소주 캐스크를 쓰든, 사케 효모를 쓰든, 지금까지 준비해 온 실험들이 본격적으로 결과를 내기 시작할 거다. 

산토리나 닛카 같은 대기업들은 또 대기업대로 훨씬 강해질 가능성이 높다. 생산량과 숙성 재고가 쌓일수록 경쟁력은 더 커질 수밖에 없다.