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다들 ‘미국 텍사스식 바비큐’라는 타이틀을 내걸며 브리스킷이나 풀드포크를 제공하는 음식점을 한두 번 정도는 가봤을 것이다. 물론 개중에는 맛집도 있지만, 사실 기대에 못 미치는 경우가 많은 것도 사실. 촉촉한 브리스킷은 온데간데없고, 짜게 식은 장조림 같은 소고기를 텍사스 바비큐랍시고 내오는 모습을 보면 분노가 치밀어 오른다. 동시에 ‘내가 해도 이것보단 낫겠다’라는 생각마저 든다.
그런 마음가짐이 들었다면 이제 책을 한권 주문할 때가 됐다. 최근 아론 프랭클린과 조던 맥케이 공저의 프랭클린 스테이크(Franklin Steak)가 출간됐는데, 적어도 홈파티나 캠핑장에서 제대로 된 텍사스식 바비큐와 스테이크를 맛보고 싶다면 참고할만한 가치가 있다.
저자인 아론 프랭클린은 바비큐의 본고장 텍사스 출신의 피트마스터다. 텍사스 오스틴 최고의 맛집으로 알려진 프랭클린 바비큐의 창업자로, 오픈 4~5시간 이전부터 그저 브리스킷 한 점이라도 맛보겠다며 몰려드는 사람으로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 셰프다. 이미 임볼든에서도 텍사스 오스틴 최고의 바비큐로 소개한 바 있는데, 2015년 제임스 비어드 재단 어워드에서 남서부 최고의 셰프상을 수상하기도 했다.
프랭클린 스테이크는 단순한 소고기 요리법만을 늘어놓는데 그치지 않는다. 소의 품종에 따른 고기의 분류, 그리고 이를 보관하는 드라이 에이징 기술을 소개하면서 여기에 어울리는 다양한 요리 기술을 소개한다. 심지어 마당에 그릴을 설치하는 방법도 상세히 알려준다.
이쯤 소개했으니 임볼든의 역할은 여기서 끝. 이제 열심히 고기를 재우고 굽는 건 당신의 몫으로 남겨둔다.
