양조장이 운영하는 막걸리집 6

막걸리와 파전의 상투적 조합은 이제 그만. 지평주조가 문을 연 다이닝 푼주는 막걸리와 한식 코스를 새롭게 해석한다. 메뉴는 단 하나, 푼주 맡김차림. 지평 막걸리로 발효한 바게트에 서리태 버터를 곁들이며 식사가 시작된다. 이어 장어살을 넣은 계란찜, 한우 타르타르, 아귀간과 단새우 김부각, 전복 그라탕까지. 익숙한 재료로 풀어낸 한식의 흐름이 이어진다. 마지막은 지평 생막걸리로 만든 아이스크림. 말 그대로 처음부터 끝까지 막걸리의 여정이다. 

페어링이 바뀔 때마다 술잔도 달라진다. 막걸리 풍미에 따라 어울리는 잔을 고르고, 그 미세한 차이를 느끼는 것도 푼주의 즐거움 중 하나. 전상근 전통공예 작가가 만든 식기를 통해, 테이블 위 한국적 정취를 만끽해 보자.

유기농쌀로 쌀술을 빚는 소규모 양조장이자 작은 술집. 유기농 쌀, 물, 누룩만으로 감미료 없이 술을 빚고, 매달 제철 부재료를 더해 계절마다 다른 막걸리를 선보인다. 가게는 이름처럼 부드러운 곡선으로 가득하다. 에르메스 쇼윈도를 꾸미던 두 디자이너 송대영과 박길종이 손수 만든 곳으로, 나무의 온기와 물결 같은 천장, 직접 제작한 식기와 조명까지 모든 요소가 손맛으로 완성됐다. 

대표 술은 직접 양조한 뒷동산탁주. 한 번만 빚은 단양주로, 맑은 요구르트처럼 산뜻하고 부드럽다. 도수는 9도지만 자극 없이 부드럽게 넘어간다. 막걸리 수육은 쌀쌀해진 요즘 꼭 맛봐야 할 메뉴. 두툼한 오겹살에 뒷동산 된장, 막걸리를 넣어 뭉근하게 삶아냈다. 직접 담근 막김치와 뒷동산 장소스를 곁들이면 이만큼 든든한 안주가 따로 없다.

남해 다랭이마을의 가파른 산비탈을 오르다 보면, 바다를 품은 작은 양조장이 나타난다. 1945년부터 유자 막걸리를 빚어온 남해 시골할매막거리다. 이름 그대로 시골 할머니의 손맛에서 시작된 이 술집은 농사꾼과 등산객을 위해 집에서 막걸리를 빚던 것에서 출발했다. 

시그니처는 남해산 친환경 유자로 만든 유자생막걸리. 진한 유자 향과 부드러운 목 넘김으로 여운을 남긴다. 곁들이는 음식도 남해 바다와 맞닿아 있다. 통통한 멸치로 끓인 멸치 쌈밥, 매콤한 멸치회무침, 두툼한 해물파전까지. 남해의 재료를 그대로 담았다. 막걸리 한 모금, 파전 한 입, 그리고 눈앞에 펼쳐지는 바다. 그야말로 경치가 안주가 되는 순간!

부산 광안리의 한 골목, 통유리창 너머로 따뜻한 조명이 새어 나온다. 얼핏 보면 감각적인 카페 같지만, 이곳은 막걸리를 빚는 양조장 겸 다이닝. 김해 청년 농부의 멥쌀로 술을 빚고, 계절마다 새로운 탁주를 선보인다. 이름처럼 술이 꿀꺽 넘어가는 순간의 즐거움을 전하고 싶었다고.

광안리 밤바다를 닮은 광안밤, 더덕 요구르트 맛이 나는 더덕캐냈네, 그리고 내추럴 와인처럼 드라이한 욕망의 거친 물결까지 이름부터 위트가 넘친다. 양조장 한편에서는 어간장과 들기름, 들깨로 만든 들들국수, 옥수수와 감자를 얇게 채 썰어 구운 옥고감전 같은 안주가 막걸리와 함께 등장한다. 갓 빚은 술의 신선한 산미와 고소함이 어우러지는 조합으로, 우리 술을 좋아한다면 꼭 맛봐야 할 메뉴다.

서울 약수동의 조용한 골목. 회색 빌딩 사이 의외의 풍경이 펼쳐진다. 유기농 쌀과 발효 탱크가 보이고, 향긋한 발효 향이 은은히 감도는 곳. 도심 속 양조장, 춘풍 양조장이다. 1층은 양조 및 시음 공간, 2층은 춘풍막걸리를 이용한 칵테일을 맛볼 수 있는 바로 꾸몄다. 누룩 곰팡이를 형상화한 내부는 디자인 스튜디오 같은 느낌. 막걸리가 발효되는 이미지를 인테리어로 구현해 보는 재미와 맛보는 재미를 동시에 살렸다.

이곳을 대표하는 춘풍미주는 인공지능으로 발효 데이터를 분석해 최적의 밸런스를 찾아냈다. 은은한 산미와 부드러운 질감이 특징으로, 막걸리라기보다 내추럴 와인에 가까운 느낌. 맞은편 전집에서는 잔술을 1천 원부터 판매한다. 감자채전, 해물파전, 녹두빈대떡 등 감칠맛 나는 음식으로 술맛을 더해보자.

과거 국순당 화성 양조장이 다이닝 공간 박봉담으로 재탄생했다. 이름은 양조장이 있던 마을에서 따왔다. 낮에는 햇살이 쏟아지는 브루어리, 밤에는 은은한 조명 아래 술과 이야기가 흐르는 라운지다. 옛 양조장의 구조를 그대로 살리고, 금속과 나무, 콘크리트를 조화시켜 과거와 현재가 자연스럽게 이어지는 느낌이 든다.

살균하지 않은 수제 생백세주, 과실향 가득한 프리미엄 막걸리, 찹쌀과 멥쌀을 최적의 비율로 빚은 크래프트 막걸리 등 다채로운 술을 만날 수 있다. 유리 벽 너머로 막걸리 발효 과정을 볼 수 있고, 스마트팜에서 재배한 채소는 곧장 테이블 위 요리로 이어진다. 부드러운 생막걸리에는 막걸리 효모로 만든 술빵과 샌드위치를 추천. 막걸리로 만든 커스터드 크림을 곁들이면 한층 풍부한 맛을 느낄 수 있다.