술 입문서: 800단어 이내로 베르무트를 설명하다

불쌍한 베르무트. 바를 유심히 보면 베르무트들은 십중팔구 먼지가 쌓인 채 수 년 동안 선반에 모셔져있는 신세다. 물론 시간이 지나면 뒤늦게 깨닫겠지만, 사실 이건 그리 좋은 아이디어가 아니다. 베르무트는 세상 온갖 유명한 칵테일 리스트에서 가장 높은 지분을 차지하고 있지만, 정작 그 자체로는 거의 인정을 받지 못했다. 업장은 물론이고, 대부분의 홈바에서도 제외되어있다. 참으로 유감스러운 일이다.

이 강력한 향의 ‘스피릿’은 사실 다양한 식물이 함유된 포티파이드 와인의 일종이다. 재미있는 건, 이 베르무트는 누가 만들었는지, 그리고 어떤 스타일로 마시는지에 따라 놀라울 정도로 다양한 변주를 펼쳐낸다는 점이다. 가장 좋아하는 술을 한층 더 끌어올려줄 비밀의 재료, 베르무트의 세계로 푹 빠져보자.

간단 요약

• 도수: 36 proof(18도)
• 온스 당 칼로리: 30(드라이 베르무트)에서 47(스위트 베르무트)
• 유명 브랜드: 돌린(Dolin), 노일리 프랏(Noilly Prah), 갈로(Gallo), 카르파노(Carpano), 친자노(Cinzano), 마티니 앤 로씨(Martini & Rossi)
• 클래식 칵테일: 네그로니, 마티니, 맨해튼, 아메리카노
• 유명한 노래: Van Morrison dml ‘If You Only Knew’
• 작은 상식: 스페인 레우스에는  Museu del Vermut라는 이름의 베르무트 박물관이 있다.

베르무트의 역사

포티파이드 와인의 역사는 천 년 전으로까지 거슬러 올라가지만, 우리가 현재 베르무트라고 알고 있는 스피릿은 16세기 독일에서 등장했다. 베르무트라는 이름은 약쑥(쓴쑥 압생트가 떠오르시는 분?)을 뜻하는 독일어 wermut에서 왔다. 그 후 100년 동안 이탈리아와 영국의 제조자들은 자신만의 품종을 만들어냈고, 그렇게 트렌드가 생겨났다.

초기의 베르무트는 거의 균일하지 않았다. 현재 베르무트의 윤곽이 잡힌 건 1786년,  Antonio Benedetto Carpano가 달달한 베르무트를 만들어내면서 부터다. 이는 곧바로 그의 고향인 토리노 궁중의 관심을 끌었다. 뒤이어 프랑스인 Joseph Noilly가 옅고 드라이한 베르무트를 만들어냈고, 이것이 바로 오늘날 우리에게 가장 잘 알려진 두 가지 스타일의 베르무트 중 하나다.  

많은 포티파이드 와인과 스피릿이 식물로 만들어졌던 것처럼, 원래 베르무트는 소화 문제를 비롯한 비롯한 여러 종류의 병을 치료하는데 쓰였다. 그러니 베르무트가 여전히 오늘날에도 식전주로서 우리의 입맛과 배를 준비시키는 역할을 하는 것은 그리 놀라운 일은 아니다.

포티파이드 와인과 스피릿이 식물로 만들어졌던 것처럼, 원래 베르무트는 소화 문제를 비롯한 비롯한 여러 종류의 병을 치료하는데 쓰였다.

요즘 베르무트는 20세기 중후반의 인기 하락 이후 다시 돌아오고 있다. 칵테일 애호가들이 클래식한 칵테일에 빠지게 되면서 베르무트의 다재다능함과 가능성을 재발견하고 있다.

제조, 맛, 트렌드

모든 베르무트는 숙성되거나, 혹은 그렇지 않았을 수도 있는 저도수의 화이트 와인으로 시작한다. 여기에서부터 스위트 베르무트를 만들 때, 제조자들은 알코올을 첨가하기 전 설탕을 더한다. 레드 베르무트의 경우 카라멜 색소를 뿌리기도 한다. 그리고 이 단계는 각종 허브와 향신료들이 제 역할을 하는 때이기도 하다.

베르무트에는 정해진 공식이 없다. 하지만 어떤 스타일은 특정 식물과 밀접하게 연관되어 있다. 예를 들어, 드라이 베르무트는 캐모마일, 스위트 베르무트는 바닐라와 연결되는 식이다. 노간주나무, 시트러스 껍질, 시나몬, 퀴닌에 이르기까지 모든 종류의 것들을 발견할 수 있다. 약쑥은 더 이상 흔한 재료가 아니다. 압생트도 같은 이유로 20세기에 거의 사라지다시피 했지만, 조금 고생해서 찾아보면 어딘가에 분명 있긴 있다. 

베르무트의 세 가지 주요 스타일

• 드라이: 첨가되는 설탕 없이 만드는 스타일로, 과일의 향보다는 허브와 꽃 향이 많이 난다.
• 블랑/비앙코: 스위트와 드라이의 사이 어딘가 쯤에 있다. 풍부한 바디감과 달콤함의 정도는 제조자에 달려있다.
• 스위트/루즈: 더 달콤하고 부드러운 레드 베르무트는 한때 레드 와인을 이용해 만들어졌지만, 요즘에는 화이트 와인에다 설탕 시럽과 색소를 첨가해 만들어지는 편이다.

여러 종류의 술과 달리 베르무트는 유통기한이 매우 짧다. 한번 뚜껑을 열면 반드시 4~6주 안에 병을 싹 비워야 한다. 수명을 늘리고 싶다면 와인과 함께 냉장보관 할 수 있지만, 탄산가스 포화와 산화로 인해 맛에 변화가 온다.

베르무트는 유통기한이 매우 짧다. 한번 뚜껑을 열면 반드시 4~6주 안에 병을 싹 비워야 한다.

요즘 베르무트 그 자체는 쓴 초콜릿이나 검붉은 오렌지 같은 재료들로 향을 자유자재로 다루는 사람에게까지 인기를 끌 정도로 트렌디하다. 다시 스포트라이트를 받기 시작한 만큼, 온갖 곳에서 끌어 모은 재료들로 넘쳐나는 강렬한 것들과 허브, 그리고 향신료의 거침없는 조합에 마음의 준비를 해야할 것이다.

세 가지 베르무트 레시피

많은 사람들이 베르무트를 유명한 칵테일들에 조금 들어가는 재료 정도로 알고 있지만, 간단한 가니시 또는 오렌지나 레몬 필, 심지어는 딸기 슬라이스를 더한 약간의 얼음 위에 부어 마셔도 맛있다. 그렇긴 해도, 베르무트가 가장 잘 어우러지는 레시피를 맛보지 않고서는 베르무트를 진정 맛봤다 할 수 없다. 여기 이 세 가지 레시피는 바로 베르무트를 진짜 맛보게 해줄 리스트다.